?

Log in

No account? Create an account
 
 
04 Январь 2009 @ 21:26
Раунд 87: Новогодний  
Барабанная дробь...

Пирожное с жидким шоколадом от bebinsky


207.07 КБ 

100 гр. темного шоколада.
80 гр. сливочного масла
2 яйца
50 гр. сахара
20 гр муки.


Для начинки

50 гр молочного шоколада
60 гр.малинового или апельсинового конфитюра.
1 ч.ложка водки, рома или другого крепкого алкоголя


Растопить молочный шоколад и смешать его с конфитюром,поставить в холодильник на 15 минут.

Растопить темный шоколад с маслом.
Взбить 2 яйца до очень крепкой пены (минут 5-7). Медленно всыпать просеянную муку продолжая взбивать. Влить шоколад с маслом в 4 приема.

Заполнить наполовину 4 формочки для маффинов (ну или любые другие формочки диаметром 5-7см и высотой не менее 5) и положить сверху начинку из молочного шоколада, вылить в формочки оставшееся тесто.
Если формочки достаточно глубокие, можно заполнить их на 3/4 а сверху положить 1 чайную ложку начинки, т.к начинка будет твердая и холодная, то в процессе выпечки под тяжестью своего веса она сама опустится в середину пирожного.
Выпекать в предварительно!! разогретой на 190°духовке 10 -14 минут. В данном случае пирожные лучше недопечь , чем перепечь.Лишних 2-3 минуты в духовке уничтожат жидкую начинку.Хотя вкусно будет в любом случае.
Самое удобное в этом дессерте что его можно сделать заранее, а потом заморозить.И запечь в самый последний момент перед подачей на стол. Правда в этом случае время выпечки нужно увеличить на 5-7 минут. Лучше конечно потренироваться и запечь одно замороженое пирожное заранее(чтобы проверить сколько минут вам потребуется для нужной кондиции ) , и съесть его в гордом одиночестве и ни с кем не делиться))








Финский рождественский окорок от vappu (там же-подробная история в картинках)



Покупаем мы его обычно числа 20 - потому что в морозилку он дома не влезет. Да, мы покупаем обычно замороженный - ехать в Хельсинки ловить свежий нам ввсегда лениво, а правильно размороженный на вкус нам вполне годится. В нашу духовку настоящая нога - весом в 12-15 кг - не влезет, поэтому довольствуемся "искуственной" ногой на косточке (juhlakinkku potkalla), килограммов на 7. Ждет своего часа он в холодильнике, где потихоньку размораживается (в этом году в связи с температурой на улице около 0, окорок доходил до кондиции во дворе, в полиэтиленовой бочке - для защиты от мышей и птиц). Утром 23 окорок переносится в кухню - теперь он должен согреться при комнатной температуре.
Дальше все просто. Поздно вечером окорок упаковывается в ПЭТ-мешок (есть любители мыть духовку - я не из их числа). В самую толстую часть окорока втыкается термометр, духовка нагревается до 200 градусов и окорок отправляется в путь - на полчаса. Через полчаса температура снижается до 100 градусов и все идут спать. Через несколько часов (в зависимости от размера окорока) я просыпаюсь от писка термометра, в полусне иду выключить и приоткрыть духовку - и досыпать.
Утром начинает священнодействие. Сливаем жидкость из мешка через разрезанный уголок (ни в коем случае не в раковину - иначе у вас будет свидание с водопроводчиком, а не с дедом Морозом! Лучше сливать в такой же мешок, в каком окорок готовился и заявать его, а потом выбросить в мусор - или использовать жидкость для приготовления соуса). Разрезаем мешок полностью и выбрасываем. Снимаем сетку, а с ней вместе и кожу, соскребаем видимый жир (мы заботимся о своем здоровье :)). В мисочке смешиваем горчицу и мед - примерно 3:1, и обмазываем этим окорок со всех сторон. Покрываем поверхность молотыми сухарями и украшаем бутончиками гвоздики. Духовка за это время успела нагреться до 250 градусов - и окорок отправляется в нее подрумяниваться минут на 10 - пока не покажется нам достаточно красивым.
И вуаля - дайте только ему немножко остыть!

PS: порезанный кубиками окорок прекрасно подходит для мясного салата!




Соленый язык от olsanka



Что нужно:

1 говяжий язык весом 1,5 кг
3 ст.л. крупной соли
1 ст.л. сахара
1 головка чеснока

Приготовление:

Чеснок очистить и истолочь с солью (или через пресс), смешать с сахаром. Вымытый подготовленный язык обсыпать этой смесью и уложить в лоток (большую чашку), придавив каким-либо грузом. Оставить на ночь, чтобы выделился сок. На следующий день груз убрать, чашку затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник. И пусть стоит дней 10-14 (в зависимости от веса языка). Изредка нужно язык переворачивать. По истечении времени язык отварить в воде, вылив в нее наш рассол и добавив перец горошком и лавровый лист. Когда язык будет готов, т.е. достаточно мягкий и легко прокалывается вилкой, облить его холодной водой и снять шкурку.
Вместо говяжьего я часто делаю свиные языки. Они крошечные по сравнению с говяжьим и готовы уже дней через 5-7. Только в этот раз просуетилась и не сняла кожу сразу. И вот вам результат: немножно обдранный получился:)))







Фаршированная курица от lolaguna



Из курицы повырезала кости через горловое отверстие, оставила косточки голени и крылышек. Потом это отверстие зашила и через противоположное (возле гузки) :) наполнила получившийся мешочек фаршем. Зашила. Получилась целая курица, наполненная фаршем. Положила на противень грудкой вниз, в духовку на 200 С с обдувом на 15 минут, потом 45 минут на 160 С. Остудила на противне, переложила на блюдо, поставила в холодильник.
Фарш был такой: мясо с двух куриных бедрышек крупно смолола в комбайне. 700 куриных потрошков обжарила на сковороде почти до готовности, тоже слегка прокрутила. Потомила репчатый лук в оливковом масле до золотистости. Смешала мясо, потрошки, лук, добавила 4 ложки панировочных сухарей, стакан сливок 20%, 1 яйцо, треть стакана мадеры, чуть молотого корня петрушки, немножко паприки, посолила.







Груши, запечённые с бри от blumariya



несколько груш, желательно не совсем спелых, т.е. твёрдых, сорт BOSC (думала, что по-русски "дюшес", но не уверена), предпочтительнее
сыр бри (камамбер - тоже можно)
горсть орехов, предпочитаю - миндаль. и в духовку, градусов 175 - 210 Цельсия, минут на 15-20






Тирамису на Новый год от busoid



Первый раз готовила тирамису.
Использовала рецепт, который мне дала моя знакомая.Спасибо, Маша! Машин тирамису мне порекомендовала подруга, которая, можно сказать, эксперт по итальянской кухне.

Сначала сварить крепкий несладкий кофе, примерно 200-300 мл.Остудить. Можно добавить коньяк, ром или ликер.
Три желтка и три столовые ложки сахарного песка растереть добела и полного растворения сахара.Смешать с маскарпоне (банка 250 г).Можно добавить ликер или коньяк.Отправить в холодильник минут на 20-30.
Печенье "савойярди" быстро обмакивать в кофе несахарной стороной и укладывать сахарной стороной вниз.Кофе обязательно холодный, делать все очень быстро, иначе печенье размокнет.Поэтому лучше заранее сделать "примерку" на блюде , чтобы понять сколько понадобится печенья и как его лучше уложить.Чтобы получить ровный слой, можно печенье подрезать.Поверх слоя печенья намазать слой крема из маскарпоне.Затем уложить второй слой печенья и снова намазать кремом.Сверху густо посыпать какао.И в холодильник часа на четыре.
От себя добавлю.Указанное количество маскарпоне хватает на торт примерно из половины - ну чуть больше - пачки "савойярди"(пачка 400 г).А кофе было даже слишком много,хватило бы 150-200 мл.Кстати, я использовала растворимый и ничего не добавляла в него. В крем добавила Бейлис.
Очень порадовали быстрота и малые трудозатраты.Результат превзошел ожидания.







Мидии запечёные под сыром и сливками от karaidel



Надо:
25 варёно-замороженых мидий в раковинах
1 стакан молока
1 стакан воды
100 грамм сыра
1/2 стакана мелкорубленного укропа
1/2 стакана сливок
1 ст.л. давленого чеснока
соль
перец

Смесь воды и молока вскипятить, опустить в неё мидии, проварить минуту (не больше!). У каждой мидии отделить одну створку раковины, оставив мясо на второй. Подрезать ножом соединительный мускул, чтобы мясо свободно болталось в раковине. Сыр натереть, смешать с укропом, сливками, чесноком, солью и перцем, начинку распределить по раковинам поверх мяса мидий, запекать под грилем 3-4 минуты. Подавать горячими.







Крабовый салат с ананасами от tantalle



4 яйца (сварить вкрутую и порезать),
2 с половиной столовых ложки риса (отварить),
200 г. крабовых палочек (порезать),
банка кукурузы объемом примерно 200 мл,
примерно 300 г. консервированных ананасов кусочками,
майонез.









Швейцарский кофейный рулет от aibolit (рецепт с Кукинга)




Рецепт (слова автора):
125 мл (полчашки) мука
2 ст.л. какао
2 ч.л. растворимый кофе
2 ч. л. разрыхлитель
3 белка
125 мл (полчашки) сахар
3 желтка
2 ст . л. горячего молока
КРЕМ
1 ст л. сахар
250 мл жирных сливок
1 ч .л. кофе
100 г мелко дробленного черного шоколада..
125 мл ( полчашки) дробленого миндаля


Нагреть духовку до 220 С, выстелить противень бумагой.
1. Смешать муку с какао кофе и разрыхлителем.. и просеять пару раз
Взбить белки в крепкую пену.. и добавить в них сахар.. тщательно перемешать
Слегка взбить желтки и ввести в белковую смесь
Добавить все сухие компоненты и быстро влить молоко
слегка перемешать и вылить тесто на противень
Выпекать в течении 8 мин
2. Взять большой лист бумаги для выпечки.. посыпать тонким слоем сахара и выложить на него готовое тесто не снимаю бумагу на котором оно выпекалось.. оставить на 1 мин... затем осторожно снять бумагу на которой тесто выпекалось
при помощи бумаги посыпаной сахаром свернуть тесто в рулет ( сварачивать вместе с бумагой)... и оставить на 5 мин
3. Взбить сливки с растворимым кофе и ложкой сахара ( можно без сахара).. добавить дробленый шоколад и миндаль
Развернуть рулет.. промазать кремом и свернуть заново..
Украсить сливками и шоколадными стружками.
Коментарии: Рулет можно подавать сразу, но на следующий день он вкуснее. Начинка может изменяться по желанию - можно добавить ягоды, или просто взбитые сливки - без кофе. Можно сам бисквит пропитать сиропом, тогда получится более "трюфельный" вариант.

УПД: выпекать надо на большом противне. Мой противень где-то 40Х40.









Закуска "Веселый самурай в Европе" от lillaya





Нам понадобятся:
20 маленьких корзинок из пресного теста (если магазинных нет, а выпекать лень, то можно воспользоваться круглыми кусочками подсушенного белого хлеба)
2 свежих огурца
1 авокадо
1 ст л зеленой икры летучей рыбы
1 ст л красной икры летучей рыбы
1 ст л сухих водорослей вакаме
20 больших креветок
1 ст л японского майонеза
Креветки отварить и почистить. Вакаме заварить кипящей водой и отжать. Огурцы и авокадо порезать соломкой. Смешать овощи с вакаме и зеленой икрой, заправить японским майонезом. Разложить закуску по корзинкам, украсить креветками и красной икрой.
Креветки категорически не хотели стоять прямо, пришлось пришпилить деревянными зубочистками:)
Где-то на кулинарных форумах нашла совет как сделать японский майонез в домашних условиях.
В обычный домашний майонез добавить белый перец, светлую пасту мисо, немного соевого соуса и немного сока лимона. Так мне даже больше понравилось, чем с настоящим японским:)









Закуска имени Новогоднего шампанского от leah_tln



Для соуса:
200 мл (свежезамороженных) цельных листиков базилика (не слишком утрамбованных в объеме)
3-4 ст.л. масла из-под вяленых помидор или оливкового масла первого отжима
по 1/4 ч.л. меда и сухого базилика


Все составляющие превратить в блендере в однородный соус. Дать настоятся пару часов при комнатной Т (или можно сделать на ночь и хранить в холодильник). Если у кого водится свежий ароматный базилик - особо приветствуется.

1 крупный спелый авокадо
120 г сырокопченой семги (именно семги, а не нежного лосося)
8 половинок вяленных помидорок в масле (хорошо отжать от масла)

сок одного лайма


Авокадо порезать на половинки, извлечь косточку, очистить от шкурки, порезать на дольки в 4-5 мм и уложить с 3 см промежутком на тарелку.

Далее взяться за сырокопченую семгу. Именно сырокопченую и именно сёмгу - у нее более яркий вкус, подходящий для этого сочетания продуктов. Порезала ее на тоненькие прозрачные кусочки и уложить к долькам авокадо.

Половинки вяленных помидор порезать на 2-3 части (по числу долек авокадо). Уложить к рыбке. Сбрызнуть все (авокадо, лосось и помидоры) соком одноко лайма (именно лайма!) и полить базиликовым маслом, стараясь, чтобы на рыбку попала бОльшая часть молотого базилика.

Подавать как самодостаточную закуску к выдержанному (!!!) сухому шампанскому, желательно брюту. При желании - со свежим багетом и свежим зеленым салатом.

В любом случае такую закуску не стоит ставить на богатый разнообразными явствами холодный стол. Она хороша сама по себе, или в сочетании с зеленью салата и к небольшому ломтику хрустящей белой булки.










Новогодний молочный поросенок от inoq



Расскажу только, что продаются поросят не до конца обработанные. По крайней мере в тот день продавались именно такие.
Ливер пошел на начинку, которая состояла из яблок, апельсинов и собственно ливера...
Замариновав с вечера поросенка в горчице, на следующее утро я принялся его набивать начинкой.
Для этого мне понадобились: сама начинка, суровая нить и иголка, дабы было чем зашить тушку.
Ножки кстати такоже необходимо связывать и размещать таким образом, чтобы поросенок, который будет жариться брюшком вниз, не перевернулся, т.е. имел устойчивое положение.
Набив поросенка плотненько начинкой, зашиваем ему брюшко.

Располагаем на противне брюшком вниз, кагбэ сидя.
До того, как поставить поросенка жариться, необходимо закрыть ушки, хвостик и пятачок фольгой, дабы оне не подгорели.
Разогреваем духовку до 200-220 градусов и помещаем на полчаса примерно наше "украшение новогодноего стола", т.е. поросенка Жорика
Через означеное время мы видим, что корочка поджарилась, т.е. огонь можно делать потише, доведя температуру в духовке градусов до 170-180.
Жарим его еще часа два, каждые минут 20 доставая и поливая жиром, который стекает на противень из него же. Дабы не пересушить поросенка.
Часа через два поросенок готов. Достаем его из духовки, делаем вдоль спинки неглубокий надрез, токмо чтобы пар, находящийся под хрустящей корочкой мог выйти и не ошпарить нас в дальнейшем, когда мы будем резать его на порционные кусочки.

Подавать на большом блюде. Украсить по своему вкусу.







Традиционное рождественско-новогоднее норвежское блюдо Ribbe от boinorge



Риббе одно из моих любимых традиционных кушаний аборигенов.
Норвежская кухня очень простая,почти не используются специи кроме соли и перца. Рецепты все были придуманы крестьянами много лет назад и используются в неизменённом виде по сей день. Это очень важная часть праздника традиционное блюдо на столе. Причём накануне все интересуются какое именно блюдо кто будет готовить ( набор не большой 4-5 вариантов). Гарнир часто традиционный коричневый соус, картошка и почти никогда свежие овощи. Запивается еда картофельной водкой aquavit и пивом.

Рецепт риббе от известного норвежского повара Eyvind Hellstrøm:

Для риббе покупается специальный кусок свинины -мясное сало со шкуркой

Вот примерно такой,шкурка надрезается ромбиками. Мясо солится,перчится (можно просолить мясо за сутки накануне,повар говорит что так будет вкуснее, но норвежцы по моему уж слишком любят солёную еду,я солила перед жаркой). Разогреть духовку до 180 градусов,уложить мясо шкуркой вниз в жаростойкую форму, разложить рядом пару головок нечищенного чеснока, налить в форму воду. Жарить 1 час,периодически добавляя воды. Через час мясо повернуть шкуркой ввверх и жарить ещё 1 час,опять же подливая воды.
для риббе самая изюминка получить хрустящуу корочку,как чипсы рассыпающуюся во рту. По этому мы проверяем шкурку и если она выглядит недостаточно зажаренной,включаем на пару минут верxний гриль.
Обязательный гарнир - картошка, кисло-сладкая типа варёная капуста ( закрашенная свеклой) и брусничное варенье, я люблю рябиновое желе,оно чуть горьковато,подходит тоже хорошо. Ещё конечно коричневый соус.











Печенье новогоднее от polosatyi_kot (идея подсмотрена у belochkavita)



Что надо:
- 2 ст муки
- 1/4 ч.л. соли
- 1/2 ч.л пекарского порошка
- 115 г сливочного масла
- 3/4 чашки сахара
- 1 большое яйцо
- 1 ч.л. ванили
- карамели разных цветов, раздробленных ножом (~30 штук) (например: Бон пари, барбариски)

1. Взбить сливочное масло с сахаром до воздушной массы , до полного растворения сахара. Добавить яйцо, экстракт ванили, и ещё взбить.
2. К массе из сливочного масла добавить просеянную муку, пекарский порошок и соль. Быстро замесить тесто. Тесто сформировать в пласт, завернуть в плёнку и положить в холодильник минимум на час.
3. На пекарской бумаге (чтобы затем легко отделить тесто от поверхности) раскатать часть теста толщиной ~4-5 мм. Вырезать формочками ёлочки/звездочки/колокольчики (нужное подчеркнуть), острым ножом (или формочкой поменьше) в каждом печенье вырезать окошко. Переложить ёлочки/звездочки/колокольчики на противень, застеленный пергаментом или фольгой. Если тесто мягкое, положить противень с печеньем сначала в холодильник, в холодильнике они застынут и их проще перенести. В вырезанные треугольники разложить кусочки карамели (дробила молотком, пугала соседей), стараясь, чтобы кусочки не попали на тесто.
4. Выпекать ~12 минут при 160C.
После примерно 6 минут проверить, хватает ли карамели, закрывает ли карамель полностью окошко, если нет, разложить ещё. Кусочков карамели лучше разложить побольше, чтобы слой карамели был потолще, так во время выпечки она не будет кипеть и не изменит цвет. Выпеченные печенье оставить на противне до полного остывания. Затем оно легко снимается.

У меня получилось около 40 штучек. Печенье хранить в закрытой посуде при комнатной температуре 5 дней.





Творожный штоллен от biira (оригинал Quarkstollen - у anke_anke)









Исландский торт с брусникой от trio_mia (Очередной рецепт из «Лучшие рецепты от Pirkka»)



корж:
300 мл ржаных хлопьев
30 г сливочное масло
150 мл коричневого сахара
 
начинка
6 пластинок желатина
400 мл сливки
200 г свежий сыр (Rama, Almette, творог)
100 мл сахара
4 ч л ванильный сахар
3 ст л лимонный сок
 
брусничное желе
2 пластинки желатина (4г)
200 г брусники (мороженной)
10 мл воды
2 ст л сахара
2 ст л лимонного сока
 
1. Обжарить хлопья на сковороде, добавить масло и сахар. Продолжать нагревать, пока сахар не растает. Переложить в разъемную форму, диаметром 24  утрамбовать и поставить в холодильник.
2. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.
Взбить сливки.
Смешать творог с ванильным сахаром и сахаром.
3. Нагреть лимонный сок и растворить в нем желатин.
Взбить творог, подмешать к нему сливки и желатин, выложить на корж и поставить в холодильник на 1 час.
4. Для брусничного желе:
Замочить желатин в холодной воде.
Измельчить бруснику в блендере. Добавить воду и сахар.
Растворить желатин в горячем лимонном соке. И смешать с брусникой.
Выложить брусничное желе на творожную смесь, очень осторожно, чтоб желе не перемешалось с творожным муссом.
Поставить в холодильник на 4 часа.
5. Осторожно отделить торт от стенок помогая кулинарным шпателем.
Украсить брусникой.Мои комменты.
1. Хлопья  были не чисто ржаные, а смесь 4 видов злака, что было дома. Можно использовать и просто овсяные хлопья.
2. Масла на основу  на такое количество хлопьев все таки нужно - 50 г, иначе основа рассыпается.
3. Сахар коричневый лучше брать мелкокристаллический.
4. Форму для чизкейка беру без дна. Сразу ставлю ее на блюдо, на котором буду подавать торт. А потом форму аккуратно снимаю.
У меня металлические каплевидные формы и есть безразмерное металлическое кольцо, которому можно придать, с помощью скобок, нужный размер.
Снимаются они на раз, не травмируя торт.
5. Использую в качкстве  начинки  и сыр Альметте, и Творог, и Раму.
Чаще, конечно, творог. В него еще добавляю цедру лимона.

ЖЕЛЕ.
Брусники беру больше.
200 г  пропускаю через блендер, потом протираю через сито. туда лимонный сок с желатином и добавляю брусничный лилер, Лапония. Можно клюквенный, морошковый, до 50 мл.
Заливаю брусничным пюре начинку  и в холод,  а через час, в еще мягкое желе, по поверхности раскладываю мороженую бруснику.






Креветки в пикантном винно-овощном соусе от elaizik (by Mario Batali)



На 900 гр креветок ( в рецепте - jumbo (U-12) shrimp):

1\4 чашки оливкового масла
1 средняя красная  луковица - порезанная на мленькие кубик
1 стебель сельдерея, вместе с листьями - порезанная на пластинки
4 среднии помидорки сорта " сливка", мелко порубленные
1 ст.л. пиневых орешков
1 ст.л. мелкого изюма ( currants)*
2 ст.л. мелких каперсов, сполоснутых от соли и обсушеных
1 чашка сухой марсалы
1\2 ч.л. семян фенхеля
1\2 ч.л. хлопьев чили
1 лавровый листик, желательно свежий

Когда всё подготовлено, дальше всё очень просто и быстро.

1. Сильно разогреть на сковородке  оливковое масло и добавить в него лук и сельдерей. Убавить огонь и , помешивая, обжарить, пока они не станут мягкими.
2. Добавить на сковородку все остальные продукты - кроме креветок - и довести соус до кипения.
3. Разложить на соусе креветки, закрыть сковороду крышкой и греть 4 минуты. Убрать сковороду с огня и оставить её постоять под крышкой без нагрева ещё 5 минут.



Мои практические советы

У меня были все продукты, указанные в рецепте, кроме креветок-джамбо.
Но точно так же, как я заменила один вид креветок на другой - можно заменить часть продуктов на более доступные. И если получится в результате не столь аутентичное блюдо, всё равно будет вкусно и нестандартно!

1.* currants в разных странах означает разное...
переводится это слово как сухая смородина, но на самом деле (во всяком случае у нас в Израиле) - под этим названием продаётся мелкий чёрный изюм, называемый в России " коринка".  Заменить можно - разумеется, смородиной - или сухой черникой.

UPD
</a></b></a>newvas  :

"Переводится это слово как изюм - коринка, а не как сухая смородина.
изюм - коринка (мелкий чёрный)под этим названием и продается.
и не только в Израиле.

для того чтобы слово currants (скорее даже - currant) означало смородину, перед ним обязательно должно значится одно прилагательных - black, red или white."

2.Если нет свежих помидор, можно использовать консервированные в собственном соку.
У свежих помидор нужно удалить шкурку и семена.
3. Сухая марсала заменяется вином подобного класса или полусухим белым вином
4. Пиневые орешки - кедровыми.
5. Каперсы в соли - каперсами в рассоле.