?

Log in

No account? Create an account
 
 
21 Декабрь 2008 @ 17:17
Раунд 86: Заливное  
Не, таки не любит народ заливные блюда...

Террин от nikit_a (оригинал: sarsmis)

93.28 КБ

6 порций:

2 красных перца
2 желтых перца
1 баклажан
2 кабачка
6ст. л ол. масла
1 красная луковица
1/2 стакана изюма
1ст. л томатного пюре
1ст. л красного винного уксуса
400 мл томатного сока
2ст. л желатина
свежие листья базилика для украшения

заправка:
6ст. л ол. масла первого отжима
2ст. л красного винного уксуса
соль, перец

Овощи нарезать пластинами, перец разрезать на 4 части. Обжарить их на гриле, смазав ол.маслом. С перцев удалить шкурку.
На ол. масле обжарьте кольца лука, добавьте изюм, том. пюре. Остудите.
Формудля террина (объемом 1,75 л) закройте пленкой, предварительно смазавмаслом (чтоб лучше легка пленка), так чтоб края её свисали.

Налейтев кастрюлю половину порции том. сока, сверху желатин, растворите наслабом огне, постянно помешивая. Соедините с остав. соком.
На дно формы выложите слой красного перца, залейте соком с желатином.
Выкладывайтеслои, поливая соком. Последний слой-красный перец. Залейте терриноставшимся соком. Резко стукните формой по столу, чтобы сок распределился равномерно. Поставьте в холодильник.
Подавайте с заправкой: взбейте масло, уксус, соль и перец. Украсьте базиликом.
Здесь можно добавить кукурузу, фасоль или горошек. Красиво получится.
Сразу предупреждаю, когда будите стукать резко форму, не забудьте концамипленки прикрыть ваш террин, иначе будет весело у вас на кухне
У меня конечно все так как положено не получилось, в связи сособенностями моей кухни, а именно отсутствием гриля, так что пришлосьмне все овощи обжаривать (наверное можно было бы и запечь их в духовке,но об этом я подумала уже позже). Все остальное вроде по рецепту. Воттолько томатный сок у меня все-таки не просочился сквозь все слои(наверное плохо встяхивала форму, или слои слишком плотно уложила, илиможет нужно было между слоями тоже проливать сок), так что террин уменя немного разваливается.
Но все равно он ВОСХИТИТЕЛЬНО ВКУСНЫЙ!!!!




Террин "Итальянский флаг" от duff_kitchen



Понадобится:

300 граммов свежего шпината

2 кабачка цуккини или 400 гр обычного кабачка

500 гр свежих мясистых помидоров или 400 гр консервированных в собственном соку

1 средняя луковица

1 зубчик чеснока

соль, чёрный перец и растительное масло для тушения

3 столовые ложки хлопьев агар-агара

По желанию: 100 гр отваренной кинвы или белой фасоли.

1 ч. ложка семян кумина (зиры)

Зелень и лимонная цедра для украшения.
Пропорции даны для формы 30Х10 см. Строгое соблюдение не слишком важно, нужнолишь убедиться, что слои одинаковы по массе. Если окажется, чтопомидоров у вас меньше, чем шпината, то первым можно попросту сделатькрасный слой.

Слой первый - шпинат. Можно, к слову, взять и мороженный. Цвет, правда, будет не тот.

Разогретьмасло на дне кастрюльки с толстым дном, потушить измельчённые лук ичеснок минут 5. Важно не давать зажариваться, а именно тушить,помешивая, на среднем огне до размягчения и прозрачности. Тем временем промыть и нарубить листья шпината. Некоторые удаляют стебли, я этого не делаю. Добавить шпинат в кастрюльку и потушить, помешивая, до полного выпаривания жидкостей и однородности массы.
Тем временем приготовить агар-агар по инструкции на упаковке.

Естьметод, где агар добавляется сразу в шпинат или делается не с водой, а совощным бульоном. Первое подходит, если вам хорошо знакомо поведениеименно этого сорта агара. Второе на мой вкус грубовато. Смешать 50 мл растворённого агара со шпинатным пюре, прогреть и снять с огня.

Пока это остывает, приготовить форму: простелить пищевой плёнкой и посыпать дно кунжутом.Пюре будет застывать по мере остывания. Когда оно не горячее, но тёплое, выложить в форму и аккуратно разровнять поверхность.

Поставитьв холодильник. Для хорошего сцепления слоёв каждый предыдущий долженбыть уже достаточно крепким, зажелировавшимся, НО и не до концазастывшим, чтобы слои не валялись друг на друге. На замораживание первого слоя уйдёт минут сорок, можно сделать получасовую паузу.

Кабачки очистить от шкурки.

Если есть желание увеличить сытность и питательнсть блюда, в этот слой можно добавить кинву или отваренную белую фасоль. Кабачок натереть на тёрке.

Подсолить, добавить молотой зиры и потушить на среднем огне на небольшом количестве масла, помешивая, до уменьшения в объёме.

Если у вас кинва в хлопьях, то её можно добавить к тушащимся овощам. Хлопья впитают в себя сок и разбухнут моментально. Добавить фасоль или отваренную кинву, подсолить и растолочь в пюре. Потушить до загустения и испарения жидкости.

Прижелании можно вместо кабачка взять и тыкву - будет флаг Эфиопии. :) Илисделать средний слой из риса, подкрашенного куркумой. Всё это вопросвкуса и сочетаемости продуктов. Мне тыква нравится не со всем подряд, а изначальное сочетание - проверенное и предпочтительное.

Вместо зиры можно добавить чёрный перец или петрушку - но любая зелёная пряность будет видна на белом фоне. Добавить 50 мл растворённого агара, потушить, помешивая, ещё минуты три. Консистенция должна быть достаточно густая, как овсяная каша.

Дать остыть кабачковому пюре. Проверить степень загустения первого слоя и,если он стал схватываться, но еще податлив, выложить второй слой.Разровнять и в холодильник.
Свежие помидоры очистить от шкурки и мелко нарезать.

Измельчить блендером и потушить. Агар добавляется прямо в эту помидорную пассату. Всё прокипятить для растворения агара и снять с огня.

Начало желирующего процесса можно увидеть по морщинам на поверхности томатной массы при наклоне кастрюльки.

Еслипредыдущий слой еще не схватился, а следующий уже готов - не беда.Убираем огонь до минимума и держим следующий слой, изредка помешивая,на плите, пока не придёт время заливать. При катастрофическом выкипании можно добавить пару столовых ложек воды или томатного сока. Но лучше,конечно, не прибегать к этим методам. Залить третий слой, оставить в холодильнике на ночь. Аккуратно перевернуть на плоскую тарелку, снять плёнку.

Чемлучше пюрирована масса для каждого слоя, тем легче будет нарезать.Агара лучше взять чуть больше, чем чуть меньше, чем в инструкции.

Нарезать ломтиками и подавать, украсив зеленью, в качестве холодной закуски.





Заливная рыба от eryv



1)      Рыбьи головы, хвосты, рыбью мелочь промыл холодной водой. Примерно полчаса хватит для того, чтобы вода стала прозрачная. Я использовал rockfish (это аналог нашего судака) и crappie (подобие окуньков). Брал 3 кг рыбы и примерно 3 литра воды.

2) 
Налил воды так, чтобы она едва покрывала рыбу, и добавил несколько морковок, палку сельдерея, столбик лука-порея, соль и штук 20 горошин черного перца.  На очень маленьком огне довел до кипения (у меня уходит иногда больше часа). Как вода стала закипать, влил полстакана холодной воды и вбросил луковицу, обожженную в духовке до черноты (эти пляски, как мне кажется, нужны для получения красивого бульона). Минут пять снимал пену и оставил рыбу вариться на 1 час. Затем бульон нужно процедить, рыбьи головы скормить мужикам, а мясо отложить отдельно (при желании можно из него рыбьи тефтельки приготовить).

3) 
Пока готовился бульон, обжарил на топленом масле мелкую (грамм 100-200) и плоскую рыбу (crappie). Обжаривал на сильном огне примерно 5-7 минут с каждой стороны (кожа должна стать темно коричневой). Филе в данном рецепте не самый лучший вариант. Обжаренную рыбку разодрал вдоль позвоночника на две половинки. Хребет и плавники удалил тщательно. Если ребра какие останутся, то это не очень страшно. После сильной обжарки они менее опасны.

4)     
Половинки рыбок уложил в формочки (лучше практически индивидуальные - на одну-две порции), тщательно посыпал кинзой-петрушкой и чесноком давленным-мелкопорубленным. Залил поджаренную рыбу бульоном и в духовке (или микроволновке) довел бульон до кипения (это нужно для того, чтобы аромат жаренной рыбы перешел в бульон). Бульона у нас получилось много, что совсем не страшно – в следующий раз приготовим суп.

5)     
Поставил формочки в холодильник. На рыбу лучше груз положить, т.к. она имеет тенденцию всплывать. Рыбий студень застывает медленно, но часов через 20 заливная рыба была готова.







"Заливной салат" из тунца от leah_tln



425 г. консервированного тунца в воде
по 2 ст.л. лимонного сока, кетчупа, нарезанной зелени, натертого лука
1 ст.л. томатной пасты
250 мл сметаны
125 мл белого сухого вина
30 г желатина
250 мл сливок для взбивания
капелька меда
полчайной ложки вустеровского соуса
соль, свежемолотый черный перец

Из консервов (со всей содержащейся водой), лимонного сока, кетчупа, вустеровского соуса, капли меда и томатной пасты делается пюре. Туда же идут сметана, зелень и лук.

В отдельной емкости замачить желатин в белом вине. Когда набухнет - распустить и смешать с тунцовой смесью.

Сливки взбить в мягкую пену и соединить с уже тунцово-желатиновой смесью. Посолить по вкусу, поперчить.

Индивидуальные формочки или одну большую форму смазать тонким слоем растительного масла. Выложить туда заливное и поставить на холод до полного застывания.

Перед подачей перевернуть на тарелку. И сервировать, украсив, например, зеленью и ломтиками лимона.





Из старого:

Заливное ассорти от lillaya

Заливное из свиных рулек от anke_anke

Холодец и поучительная история от cambala

Заливное из тыквы с кинвой от duff_kitchen